A jó sajt íze

Szemlélet a termőföldről

Méhesi Melis Zoltán szerint a gazdálkodó olyan metafizikus, aki fenntartja a természet rendjét, egységét. Miután farmot vett az Európát is bejárt blues-zenész, még vissza-visszatért Hollandiába, hogy eredeti helyszínen tanulja ki a sajtkészítést. 2000-ben az év biogazdája volt, tanyája pedig megkapta a hivatalosan hangzó Kísérleti Jellegű Ökológiai Demonstrációs Mintagazdaság címet is. Magyarországon ő készít egyedül biosajtot tehéntejből.

- Amikor a tanyára jöttem, szinte semmit nem tudtam az állattartásról - kezdi mondandóját Méhesi Melis Zoltán. - Egy évet jártam ugyan mezőgazdasági szakközépiskolába, de hamar kirúgtak, mert lovagoltam a teheneken.
Három kutya porzik el az istálló előtt. Egy puli, egy vizsla és egy németjuhász-bernáthegyi keverék. Idilli képek és hangok vesznek körül. Szamár nyerít a távolból, a csirkék kotkodácsolnak. Tíz éve van meg a gazdaság.
A gazda hét tehenet, két lovat és vagy ötven-hatvan baromfit tart.
Méhesi Melis Zoltán a nyolcvanas években Debrecenből indult világot látni - vagy ahogy akkor mondták: disszidált. Franciaországba, majd Németországba ment. Végül több mint két évig szájharmonikázott egy blues-zenekarban, Hollandiában. 1991-ben hazajött.
Egy újsághirdetésben talált rá az eladó tanyára Szigetvár mellett, Mozsgón. Megvette, s szerzett egy szamarat igavonónak és egy kecskét - a teje miatt.
Az első kecskét egy második, majd egy harmadik követte. Végül annyi tejet adtak, amennyit már fel kellett dolgozni.
Hollandiába, a sajtországaba járt vissza tanulni azokhoz a gazdákhoz, akiket a biopiacról ismert. Szakkönyveket olvasott, tanulmányozta a szükséges berendezéseket. Képezte önmagát. Kezdetben még maradt a zene és az éjszakai élet, hogy a farm hozamát kiegészítse, eljárt fellépni Pécsre, Szigetvárra, Orfűre. De egyre jobban felvillanyozta a gazdálkodás. Merészebbeket gondolt. Álmodott vajat és tejfölt.
Kellett tehát tehéntej, azaz kellettek tehenek. Váltott.
A kész sajtokat kóstoltatta ismerőseivel, barátaival, így tesztelte. Egyre többet, többfélét készített - immáron eladásra.

- Bolondnak néztek, amikor elkezdtem ezzel foglalkozni - mondja. - Furcsállták, hogy miért nem megyek inkább rendesen dolgozni, mint mások. Abban igazuk is volt, hogy a biogazdálkodás nem produkál azonnali és látványos eredményeket. A földnek legalább három évre van szüksége az átállásra.
De lelkes maradt: magokat vetett, öntözte a takarmányt. S a kétkedők lassan belátták, legalább annyira jó a módszere, mint a vegyszerekkel gazdálkodóké.

- Divatos kuriózum a bio. Régen termeltek és eladtak, s bár az volt, nem hívták bioterméknek. Most azt nevesítjük meg, ami korábban mindennapos volt - mondja a gazda. - Egyre nagyobb az igény a természetes élelmiszerek iránt. Központi kérdés lett az egészséges életmód, az egészség megőrzése. Bebizonyosodott, hogy egy kisebb gazdaság is életképes, ha több lábon áll, és minőségi termékeket készít.
Az istálló melletti sajtkonyhában patikai a tisztaság. Csak külön papucsban, fehér köpenyben lehet belépni. Középen áll a hatalmas üst a hozzávalóknak, körülötte a többi szükséges eszközök: fölöző, prés. A szomszédos helyiség polcain kilószám érnek a darabok.

- A sajtkonyhát kétezerben szenteltük fel újra - meséli.
Fűszeresek, füstöltek, natúrok illata idézi a kudarcot. Egyszer feladta. Tetőztek az adósságok, sok volt a napi húsz órás munka. Eladta az állatokat meg a gépeket egy neves vállalkozónak. A tudását is. Négy hónapra egy alakuló biofarmra szerződött vezetőnek. Feladata, hogy a dolgozókat betanítsa. Két év lett belőle. Aztán elég.

Egészséges technika: biosajt
Tizennyolc hektárnyi saját földön termelik a takarmányt. Abrakot, szénát, mindent vegyszermentesen, állandó minőségi ellenőrzés mellett, a szigorú az előírások betartásával. Ha a tehenek betegek, szinte csak életmentésre adnak nekik gyógyszereket, egyébként más, alternatív kúrákkal kezelik őket. A biogazdálkodás lényege, hogy nem haszonelvű. Inkább arra figyelnek, hogy méltó módon tartsák az állatokat, amelyek így tíz-tizenkét évig is adnak tejet, szemben az átlagos öt-hat évvel.
A tejet mindennap frissen dolgozzák fel. Illetve az esti fejést lehűtik, és a reggeli adaggal együtt kerül a "sajtgépbe". A sajtba semmilyen tartósítószer, emulgálószer nem kerül.
A kész sajtok körülbelül három hónapig - holland hagyomány szerint - gyalult fenyődeszkákon érnek.

- Visszajöttem. Csak Matyi, a szamár maradt - emlékszik. - Találkoztam Csillával, és mindent elölről kezdtünk.
Az erdélyi tanítónő felfedezőútra indult a nagyvilágba. Egy koncerten ismerkedtek meg, és a kis tanya lett a nagy utazás végállomása. Mos, főz, gondoskodik a férfiakról, eteti az állatokat.

- Tanyafüggő lettem - mondja az asszony. Idén diplomázik a pécsi egyetemen francia-politológia szakon.
A tehenek naponta tíz-tizenöt kiló sajtnak való tejet adnak. Ezzel a mennyiséggel elégedettek is. Készül belőle érlelt félkemény sajt, füstölt és nyolc-tízféle fűszeres. Lágy, gomolya jellegű, füstölt, fűszeres és natúr, meg tejszínes krémsajtok, tejszínes édes krémtúró mézzel-vaníliával és holland recept alapján különleges zsidó lágysajt.

- A sajt íze már a szántóföldön kialakul.
Az állatokkal való bánásmóddal kezdődik - magyarázza Zoltán. - Ha többet vagy többfélét készítenénk, könnyen a minőség rovására menne. A jó dolgok viszont egymásra találnak.
Megkeresték kereskedők ajánlattal: csak a sajttal foglalkozzon, a többit bízza rájuk. De a termelés egyetlen szakaszát sem akarja kiadni a kezéből. Pláne nem azt, ahol az elismeréseket lehet bezsebelni. Inkább maga üzletel.
A legtöbbet a budapesti biopiacon adják el. De szállítanak exkluzív éttermeknek és bortermelőknek - kóstolókra a legjobb. A sajtokat pedig papírzacskókba teszik, melyeken nagybetűs a felirat: Méhesi Biogazdaság.

- Ennyi PR kell - mondja az üzletember.
- A világon mindenütt azt láttam, tapasztaltam, hogy egy termék minősége mellett legalább annyira fontos annak csomagolása is.
A sajtjaim ráadásul drágábbak, mint a boltiak. Megérdemlik a vevők, hogy minél gusztusosabban kínáljam nekik.
Van még a farmon zöldséges, gyümölcsös és fűszerkert. Pár éve saját bort és pálinkát is főznek.
Kilencvenöt százalékban önellátóak. Extra vágyaik sincsenek. Nem vágynak már klubok füstjére, hangos kocsmákba. Szórakozni alig járnak. Zoltán édesapja él velük, tévé is csak az ő szobájában van. A biogazdálkodónak és feleségének hétköznap esténként az állatok játszanak színházat. Tavasztól őszig amúgy is tele a farm. Rokonok, barátok, ismerősök, távoli látogatók sátoroznak a kertben. Megesett, hogy negyven francia muzsikus zenéjére ropták hajnalig - s onnan tánclépésben mentek állatokat etetni.

- Hegy, völgy, szántó, erdő, mező. Amerre a szem ellát, mind a mi földünk - mutatja Méhesi Melis Zoltán. - Azt már megtanultam, hogy semmivel sem lehet teljesen elkészülni. - Végeztem az egyikkel, a másikat máris kezdhetem.
S ha a munka miatt szétszélednek a farmlakók, előkerül a "személyhívó". A több száz éves tülök négy kilométerre is elhallatszik. Ezzel hívja Csilla kávézni, ebédelni az embereket. Zoltán belefúj. A távolból apja kiált rá:
- Jövök már!

Szöveg: Novák Zsuzsanna
Fotó: Bazánth Ivola

tartalom