Mit, miért, hogyan...?

A karalábé

A karalábé ma már nem jellemzően szezoncikk. Fogyasztása nincs évszakhoz kötve mint valamikor, amikor a megjelenése társaival, a fejes salátával és a hónapos retekkel együtt, a tavaszt jelezték a terített asztalon. Persze ez nem baj, mert a karalábé nagyon értékes főzelékfélénk és az igazán jó, hogy a korszerű kertészet és az élelmiszeripar egész évben biztosítja számunkra a fogyasztását.
Egész évben vásárolhatunk friss karalábét, tavasszal, nyáron a korai fajták, majd később a kései, vermelésre, tárolásra alkalmasak kerülnek a piacra. A hűtőipar is gondoskodik ellátásunkról, kockákra és hasábra vágott gyorsfagyasztott terméke levesnek, főzeléknek és különböző köreteknek egyaránt alkalmas.
A konzervipar inkább csak a finomfőzelék alkotórészeként tartósít karalábét.
Mindennek ellenére a friss tavaszi ízt jelenti számunkra a karalábé így március végén, április elején, megmaradt az új termék - az új íz - varázsa. Egyet vagy kettőt biztos veszünk a gyerekeknek, meg magunknak is, hogy nyersen megegyük. Aztán gyorsan, mielőtt még "fás" nem lesz, elkészíthetjük a szokásos zsenge karalábélevest, a töltött karalábét, a karalábés csirkebecsináltat, lehetőleg petrezselymes új burgonyával. De később is, amikor már elvesztette hamvasságát - szerencsére ez ma már inkább csak a kései, őszi fajtákra jellemző -, ízét belefőzzük leveseinkbe, félbevágva ott fő minden hús-, csont- és zöldséglevesben.
Igazából kedvelt és nélkülözhetetlen nyersanyagunk a konyhában, legyen az családi vagy csoportos étkeztetés.
A karalábé is a káposztafélék családjába tartozik, a gumószerűen megvastagodott szárát fogyasztjuk leginkább. Színe lehet fehér, halványzöld, kékes ibolya, alakja is változatos, gömbölyü, lapított, hosszúkás és mérete mostanában egyre nagyobb. Lehet válogatni, ki erre, ki arra esküszik, legfontosabb, hogy ne legyen fás, íze kellemes, telített legyen. A levele is felhasználható, különösen a zsenge hajtások adnak jó ízt és színesíthetik ételeinket. A nagyobb leveleket megtölthetjük, hasonlóan a káposztához vagy a szőlőlevélhez.
Kimagasló táplálkozás-élettani értékét jelentős C-vitamin-tartalma adja, ami 60-80 mg 100 g karalábéban és ez a napi szükséglettel egyenértékű, amely azért is jelentős, mert a zsenge, fiatal karalábé nyersen is fogyasztható. Sokan szeretik - és többnyire a gyerekek is - önmagában felszeletelve, hasábra vágva vagy csak úgy harapva, mint az almát. Gondoljunk arra, bölcsődében, óvodában kitűnően kiegészíthetjük friss, nyers karalábéval a kisétkezéseket. Különböző, kenyérre kenhető krémekbe (margarin, túró, sajt stb.) reszelhetünk karalábét, keverhetünk apróra vágott zsenge karalábélevelet. Hozzászoktathatjuk gyerekeinket a nyers karalábé ízéhez, ha különböző módon feldarabolva kínáljuk nekik.
Ásványianyag-tartalmát illetően a kálium, a magnézium és a foszfor említésre méltó. Energiatartalma a káposztafélékhez hasonlóan alacsony (164 kJ/39 kcal) és a fiatal karalábé rosttartalma sem jelentős, ezért energiaszegény és kímélő jellegű étrendben egyaránt adható.
A karalábé felhasználása igen változatos, sokféle ízzel kombinálható, például ahány ízesítés, annyiféle leves készülhet belőle, mindenki ízlése kielégíthető. Enyhén paprikásan, zöldségesen, berántva, tejfellel magyaros levest kapunk. Hintéssel, tejszínesen könnyű franciás leves lesz belőle. Sűrítés nélkül, esetleg csirkeaprólékkal, vegyes zöldséggel kitűnő egytálételt készíthetünk, de elkészíthető ugyanez tejfeles habarással is. Valamennyi leves ízét kiemeli a finomra vágott petrezselyemzöld, vagy a zsenge karalábélevél. Vajasgaluskával az energiaértékét és telítőértékét növelhetjük, figyelembe véve, hogy kiknek a részére és milyen összeállításban kerül karalábéleves az étlapra.
A főételhez - húshoz, húspótlóhoz - karalábéfőzeléket adhatunk, de önálló köret is lehet, párolva, gőzben főzve, angolosan, csőben sütve stb.
Sokak által kedvelt étel a töltött karalábé, de közétkeztetésben a karalábés húsgombóc is ízletesen elkészíthető, és egyszerűbben kivitelezhető.
A karalábé nyersen - elsősorban így az igazi -, de főve is felhasználható salátának. Önmagában kevésbé, de különböző nyersanyagokkal kombinálva, változatos salátaöntetekkel igen gazdag és sokféle lehet a kínálat.

Receptek 10 személyre


Karalábéleves I.

 Karalábé  l kg
 étolaj  0,06 l
 liszt  0,08 kg
 tejföl  0,03 l
 petrezselyemzöld  1 cs.
 lestyán  l cs.
 konyhasó  0,02 kg
1.
A megtisztított karalábét vékony hasábokra (3xl cm), vagy kockákra vágjuk és a felmelegített olajon átfuttatjuk. Finommetéltre vágva tegyük bele a zsenge karalábéleveleket is. Ízesítsük sóval, apróra vágott petrezselyemzölddel, lestyánnal, majd kevés vizet aláöntve fedő alatt pároljuk. Amikor a karalábé majdnem megpárolódott, zsírjára pirítva meghintjük liszttel, átforgatjuk és a szükséges vízmennyiséggel felengedjük. Ha felforrt, kevés levessel simára elkevert tejfelt adunk hozzá, összeforraljuk és petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.
Betétként vajasgaluskát, rizst vagy árpagyöngyöt főzhetünk bele.
2.
Készíthetjük zöldséges csontlével is (+csont 0,50 kg, sárgarépa 0,10 kg, petr. gyökér 0,10 kg), vagy ízesíthetjük húsleves-, illetve zöldségleves-granulátummal.
3.
A karalábét kiegészíthetjük kockára vágott sárgarépával, petr. gyökérrel (arány: karalábé 0,80 kg, sárgarépa 0,10 kg, petr. gyökér 0,10 kg).

4.
Készíthetjük "magyarosan“ is, ha fűszerpaprikás rántással sűrítjük, vagy a hintésnél kevés fűszerpaprikát is teszünk a karalábéra és belefőzünk egy fej vöröshagymát.
Ebben az esetben a zöldséges változatot (3) készítsük.
 
 

Karalábéleves II.
 karalábé 0,80 kg
 sárgarépa 0,10 kg
 petr. gyökér 0,10 kg
 étolaj 0,06 l
 petr. zöld 1 cs.
 lestyán 1 cs.
 konyhasó 0,02 kg
Készítése megegyezik a karalábéleves I.-gyel, de nem sűrítjük be. A karalábéval együtt a kockára vágott sárgarépát és petr. gyökeret is megpároljuk, majd csontlével vagy hideg vízzel felöntjük - esetleg húsleves-granulátummal ízesíthetjük, csontlé helyett - és összeforraljuk. Vajas vagy apró daragaluskával és finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintve tálaljuk.
 
 

Karalábés csirkeraguleves

 szárnyas aprólék 1,50 kg
 karalábé 0,80 kg
 sárgarépa 0,10 kg
 petr. gyökér 0,10 kg
 étolaj 0,05 l
 zöldpaprika 0,05 kg
 paradicsom 0,05 kg
 petr. zöld 1 cs.
 konyhasó 0,02 kg
szerecsendió-virág, gyömbér ízlés szerint.

A szárnyas aprólékot feldaraboljuk, jól megmossuk és a felmelegített olajon átfuttatjuk, enyhén megsózzuk és ha szükséges, kevés vizet aláöntve fedő alatt pároljuk. Majd zsírjára sütjük és hozzáadjuk a kis kockákra vágott karalábét, sárgarépát és petr. gyökeret. Az olajon átforgatva esetleg még rövid ideig pároljuk, ezután felöntjük hideg vízzel és hozzáadva a fűszereket, a zöldpaprikát és paradicsomot készre főzzük. Szükség esetén sóval utóízesítjük.
Vajas, túrós daragaluska-betéttel tálalhatjuk, de betét nélkül is igen ízletes étel.
A leves tartalmassága érdekében a zöldségek mennyiségét ízlés szerint növelhetjük. Ne felejtsük el tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel meghinteni.
 
 
Karalábés csirkebecsinált

A nyersanyag hányada és a készítése megegyezik az előbb leírt karalábés csirkeraguéval, de hintéssel, vagy a már majdnem kész ételt, tejfeles habarással sűrítjük (+ liszt 0,08 kg, tejföl 0,3 l). A tejföl helyett még lágyabb és kellemesebb ízt ad a karalábénak a tejszín.
A karalábét készíthetjük hosszúlével, így levesként fogyasztható, de rövidebb lével is gyakran főzik, ekkor második fogásként adható ételt kapunk. Ilyenkor köretként zöldpetrezselymes (új) burgonyát vagy rizst, esetleg tésztát adhatunk mellé.
 
 

Töltött karalábé sonkás rizzsel
 karalábé 20 db
 sovány főtt sonka 0,40 kg
 rizs  0,10 kg
 margarin 0,10 kg
 liszt 0,10 kg
 tejszín vagy tejföl 0,3 l
 konyhasó 0,01 kg
 törött bors, zöldpetrezselyem ízlés szerint.
A lehámozott karalábékban karalábévályóval kerek üreget vályunk. Közben elkészítjük a tölteléket. A sonkát apróra vágjuk, vagy ledaráljuk, felmelegített margarinon finomra vágott petrezselyemzölddel átpirítjuk, és összekeverjük az előfőzött rizzsel, sózzuk, fűszerezzük. Ha a töltelék összeállt, kicsit hűlni hagyjuk, majd megtöltjük a karalábékat. A kivályt karalábédarabokat és az apróra vágott zsenge leveleket kevés lében egy megfelelő nagyságú lábasban feltesszük főni, sózzuk, borsozzuk és belerakjuk a megtöltött karalábékat. Lefedve puhára pároljuk. Amikor elkészült, a karalábékat kiszedjük és a visszamaradt levet világos, zöldpetrezselymes rántással, vagy tejszínes (tejfölös) habarással besűrítjük. Jól összeforraljuk és ha rántással készítettük, a végén hozzákeverjük a tejszínt (tejfölt).
A töltött karalábékat a mártással leöntve tálaljuk, amennyiben a mártás így kevés, köretként zöldpetrezselymes burgonyát adhatunk hozzá, vagy eleve több karalábé felhasználásával készítsük a mártást.
 
 
Csőben sült karalábé
 karalábé 2,50 kg
 margarin 0,05 kg
 sajt (trap.) 0,20 kg
 tejföl 0,4 l
 tojás 5 db
 konyhasó 0,02 kg
 petrezselyemzöld 1 cs.
A zsenge karalábét kisujjnyi hasábokra vágjuk és megsózva, margarinnal kikent tűzálló edénybe (tepsibe) elterítjük. Lefedve sütőben 10 percig pároljuk (előfőzéssel is készíthetjük). Közben a tejfölt elkeverjük a tojások sárgájával, enyhén sózzuk és lazán hozzádolgozzuk a fehérjéből felvert habot. Végül a megpárolódott karalábét megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel és leöntjük a tejfeles mártással, tetejét meghintjük reszelt sajttal és forró sütőben enyhén pirosra sütjük.

Gaálné Labáth Katalin
főiskolai docens