A konyhai higiénia alapjai

A közétkeztetés legkritikusabb pontja a konyhai higiénia!
Ez lehetne a mottója a most következő írásnak, hiszen néhány szóban a már évek óta kötelező jó higiénai gyakorlatról (9/1985. EüM-BkM együttes rendelet), mint a 2001. 12. 31-től kötelezővé váló HACCP-rendszer (80/1999. GM-EüM-FVM együttes rendelet) alapjáról lesz szó, a vendéglátó-közétkeztetési egységekben felhasználásra kerülő vegyszerek tekintetében.
Ha egy kicsit közelebbről megnézzük ezt a szót higiénia, valamint a jelentésével is tisztában vagyunk (egészségügyi alapkövetelményeknek megfelelő), rögtön kiderül, hogy sokkal többet jelent, mint a tisztaság. A különbség a tiszta és a higiénikusan tiszta felület között talán az, hogy a tisztaság a legolcsóbb vegyszerrel (vízzel) is többnyire elérhető, illetve a leggazdaságosabb mérőeszközzel (szemrevételezéssel) is mérhető tulajdonság, tehát a tisztaság egy erősen szubjektív fogalom, míg a higiénikus tisztaságnak mindenképpen mérhetőnek kell lennie, valamint olyan objektív feltételeket kell teremteni (személyi, tárgyi), melyekkel elérhetővé válik.
A higiéniára ma már az élet legtöbb területén szükség van, de a konyhai higiénia egy igen fontos szegmense ennek a témakörnek, hiszen itt különösen nagy jelentősége van a higiéniai biztonságnak, mivel a közétkeztetés nagy tömegeket érint, tehát a felelősség is nagyobb. Másrészt a konyhai higiénia igen összetett, hiszen ugyanúgy beletartozik a személyi higiénia (9/1985. EüM-BkM együttes rendelet IV; 53. Az étel szennyeződésének elkerülése végett a dolgozó köteles személyi tisztaságára különös gondot fordítani.), mint az élelmiszer-higiénia (ami az élelmiszer előállításának, forgalmazásának követelményeit foglalja magába, melyek biztosítják az élelmiszer emberi fogyasztásra való alkalmasságát, az élelmiszer útján terjedő fertőzés megakadályozását és egyéb ártalom (mérgezés, tápanyagveszteség) megelőzését, elhárítását.).
Ezen mondatokkal el is jutottunk azon két kritikus ponthoz, nevezetesen a kézhez, valamint az élelmiszerrel érintkező felületekhez, melyek a legnagyobb mikrobiológiai veszélyeket rejtik magukban.
A mikrobiológiai veszélyek kiküszöbölésére hivatott - már az előbbiekben említett - tárgyi feltételek egyike, nevezetesen a vegyszerek. A konyhában zajló munkánk során napi kapcsolatban vagyunk a különböző vegyszerekkel, melyekkel szemben vannak bizonyos elvárásaink, melyek egy része szakmai, míg más része kényelmi szempontból jelentős.
A kényelmi szempontokat leginkább az egyéni érdekek vezérlik, de a szakmai szempontok nagyrészt egységesek:
- megbízható (maradéktalanul pusztítsa el a kórokozókat)
- gyors behatási idővel "dolgozzon"
- széles hatásspektrummal rendelkezzen
- melegvérűekre (emberre) ne jelentsen veszélyt
- maradék nélkül szívódjon fel, vagy leöblíthető legyen
- ne okozzon minőségi károsodást az élelmiszerben
- ne szárítsa a kezet
- olcsó legyen.
Talán az utolsó két szempont a legkevésbé szakmai jellegű, mégis igen fontosak a napi használatból adódóan.
A megfelelő szempontok szerint kiválasztott vegyszereket az engedélyben meghatározott módon, illetve megfelelő eszközökkel kell felhasználni.
Manapság a vegyszerek - a hagyományosak és az újabb fejlesztésűek is - a koncentrátumok irányába tolódnak. A koncentrátumoknak mind gyártói, mind felhasználói szempontból több előnye is van, hiszen senki nem akarja a vegyszerek mellett a vizet is palackozni, tárolni, szállítani és értelemszerűen vásárolni sem, nem beszélve arról, hogy a koncentrátumok segítségével lecsökkenthetjük a keletkező hulladékok mennyiségét is.
A koncentrátumok - használatuk során - különös óvatosságot igényelnek, hiszen az előbb említett előnyökön kívül számos veszélyt rejtenek magukban, melyek közül a balesetveszély a legkiemelkedőbb, hiszen a tömény vegyszerek sokkal inkább egészségkárosító hatásúak, mint a már felhasználásra kész oldatok, viszont a költségek jelentős mértékben csökkenthetők használatukkal.
Tehát több érv is szól a koncentrátumok használata mellett, viszont hátrányait valami módon ki kell küszöbölni.
Az agresszív vegyszerkoncentrátumok biztonságos felhasználása egyetlen módon érhető el, az adagolóberendezések alkalmazásával, melyek egyszerűvé és biztonságossá teszik a vegyszerfelhasználást, hiszen kiküszöbölik a balesetveszélyt azzal, hogy a dolgozó nem érintkezik közvetlen a tömény vegyszerrel, valamint költséghatékonnyá teszik a tisztító-, fertőtlenítőszer-használatot azzal, hogy milliliternyi pontosságú adagolást tesznek lehetővé, mely a helyi igények szerint - mosogatómedence-méret - állítható, valamint egyszerre több vegyszer adagolására is képesek.
Az adagolóberendezések használata elkerülhetetlen igen erős agresszív szerek esetén, illetve gépi mosogatás során.
A pontos adagolás ezenkívül számos megoldással elérhető - kevésbé agresszív szerek esetén -, pl. adagolókanállal, tablettás adagolással.
Azonban egyik módszer sem teszi szükségtelenné a helyi igények szerinti falitablók kihelyezését, mely a jó higiéniai gyakorlat egyik alapvető feltétele.
Ezzel el is jutottunk a személyi feltételhez, mely szintén elengedhetetlen a Jó Higiéniai Gyakorlat kialakításához, hiszen a dolgozók betanításával, rendszeres továbbképzésükkel és szemléletük folyamatos alakításával érhető el, hogy a megfelelő tárgyi feltételek - vegyszerek, eszközök - rendeltetésszerű használatával biztosítsák konyhánk higiéniai tisztaságát és ezzel az élelmiszer-biztonságot.

Tövisháti Ferenc