Salátatípusok

A legutóbbi időkig a saláta elnevezés Magyarországon automatikusan a halványzöld színű fejes salátát jelentette. Az utóbbi években viszont, követve a salátafogyasztásban nálunk sokkal inkább kifinomult ízlésű nemzeteket, egyre többféle saláta jelent meg a piacon, és a szezonalitás is javult, télen-nyáron lehet salátát kapni.
A következőkben tekintsük át a jelenleg elérhető típusokat. A felsoroltak rendszeresen kaphatók magyar piacokon, vetőmagjukat pedig számos kereskedő cég kínálja.

Fejes saláta (Lactuca sativa)
Fejet képező típusok
Fejes saláta: általában zöld, de színes levélszélű is létezik. Fajtái tenyészidőben (60-90 nap), a termeszthetőség időszakában (téli, kora tavaszi, nyári, őszi; szabadföldi, hajtatható), fej méretben, fej tömörségben, levélszín árnyalatokban és a kórokozók elleni rezisztenciakészletben különböznek egymástól.
Jégsaláta: tömör fejet képező, vastag levelű saláta. Általában halványzöld színű, az egészen nagy fejek káposztára hasonlítanak. A fejes salátától eltérően jobban tárolható a hűtőben, kisebb az apadási vesztesége, salátaöntettel elkészítve pedig nem esik össze. A gyorséttermek, salátabárok előszeretettel alkalmazzák, és a világos színű jégsalátadarabok nagyon jól mutatnak a salátakeverékekben.
Kötözősaláta: hagyományos, ma kevéssé ismert típus. A leveleket a szívrész fölött összekötötték, így a belső részben etiolált, halványsárga, finomszövetű levelek képződtek.

Fejet nem képző saláták,
tépősaláták
A levelek egymás mellett képződnek, de fejet nem képeznek. Ha nagyon szorosan állnak a levelek, a belső-alsó részek lehetnek halványabbak, de nincs igazi szívrésze. Rendkívül alak- és színgazdag csoport, néhány jellemző típus:
Tölgylevelű - a levelek erősen karéjosak, nagyon látványosak, többféle színben ismert (halványzöld, sárgászöld, barna, piros, lila és ezek kombinációi).
Lollo típus - az előzőnél is szabdaltabb, kicsit keményebb levelű. A piacokon a halványzöld változatát szokták újabban cukorsaláta néven árulni, aminek nincs igazán alapja, ha csak nem az, hogy nem szokott keserű lenni. Színváltozatai is ismertek, a Lollo rosso egészen élénkpiros színű.
A tépősaláták felhasználhatósága hasonlít a fejes salátához, annál kicsit tartósabb, és elsősorban a díszítőértéke fontos.

Endívia saláta (Cichorium endivia)
A fejes salátánál lényegesen nagyobb, levelei sokkal keményebbek, sokkal tartósabbak, fejesen hűtve rendkívül sokáig tárolható. Fejet nem igazán képez, de a levelek annyira szorosan állnak, hogy a belső részein etiolált, sárga színű levelek képződnek. Tenyészideje hosszabb, szabadföldről a nyári-őszi időszakban takarítható be, de hajtatással a szedési idény meghosszabbítható. A cikóriákkal való szoros rokonságból adódóan keserű anyag található benne, a keserűség mértéke függ a fajtától, a termőhelytől, a vízellátástól, a növény korától. A minimális mennyiségű keserű anyagot a salátát nagyobb mennyiségben fogyasztó népek (főleg az olaszok) általában kedvelik. Aki egyáltalán nem képes a keserű leveleket megenni, jobb, ha elkerüli az endíviát.
Két alapvető típusa ismert:
Széles levelű endívia (escarol) - a tépősalátákhoz hasonló alkatú, de jóval erőteljesebb, sötétzöld, etiolált belső részekkel.
Szeldelt levelű endívia (frizé) - erőteljesen szabdalt, szeldelt, szinte tűszerű részei is vannak, rendkívül látványos. Nem borul össze, inkább szétterülő. A hagyományos fajták közepét valamilyen sötét tárggyal letakarták, hogy etiolált szívrész alakuljon ki, az új fajták középső része takarás nélkül is halványsárga.

Cikóriasaláta (Cichorium intybus)
Levélcikória: a vad alakhoz egészen hasonló szeldelt levelű típusa is ismert, de ez nagyon keserű. Fejesedő, halványabb zöld, kevésbé keserű fajtái (pl. cukorsüveg) kedveltebbek.
Radicchio: a levélcikóriák egy speciális, elsősorban Olaszországban kedvelt, de gyorsan terjedő típusa. Szorosan boruló fejeket képez, a külső sötétzöld levelek nem ehetőek, a belsők élénkbordó színűek, fehér levélerekkel. Rendkívül látványos, enyhén keserű, pikáns ízű salátakeverékeket lehet belőle készíteni.
Witloof cikória: a nevéből is láthatóan flamand eredetű, a név fehér levelet jelent. Nyugat-Európában igen kedvelt, mindenhol drága salátakülönlegesség. A fogyasztható rész a cikória karógyökerének másodéves etiolált rügye. Termesztése úgy történik, hogy az első évben megnevelik a karógyökeret, ezt felszedik, teleltetik, majd sötét helyen meghajtatják. A kifejlődött nagy, szorosan zárt rügy sárgás szélű, fehér, napot nem látott, így zöld színtesteket nem képező, azaz etiolált levélkékből áll. A rügy nagyon finom csemege, de ha minimális fény éri akár a hajtatás, akár a szállítás során, akár a boltban a pulton, akkor nagyon gyorsan bezöldül, elkezd szétnyílni, és ehetetlenül keserű lesz.
Magyarországon a salátáknak egyre több változata kapható, de sajnos a kínálat meglehetősen hullámzó. Ennek az az oka, hogy a termelőknek nincsen biztosítva a felvevő piac, kevesen merik megpróbálni az újdonságokat, és a megrendelő világcégek be nem tartott szerződéseiről is sok történetet lehet hallani. Mint a legtöbb kis felületen termelhető zöldség esetében, itt is az lenne a megoldás, ha a nagyobb felvásárlók, köztük a közétkeztetés beszerzői nagyobb termelőkkel, illetve termelői szövetségekkel közvetlenül kötnének szerződéseket.

Gilingerné dr. Pankotai Mária